Nel Casentino (alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di Arezzo) i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce .
In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White, Landrace e Duroc.
Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso di 175 Kg (+ o - 10%) e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per almeno 40 giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.
Foto: Fabio Liverani
A tavola
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto;il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido ,Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato.
Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo: ad esempio un Colli Toscani Doc o un Chianti Classico.
Foto: Fabio Liverani
L'area di produzione:
Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).
Sostenuto da:
Comunità Montana del Casentino, Provincia di Arezzo, Associazione Provinciale Allevatori Arezzo (APA)
I Produttori del presidio:
ALLEVATORI
* Fattoria di Bucena s.r.l.
Loc. Bucena
52014 - Poppi (AR)
Tel. 333 4387363
* Federico Bellucci
Loc. il Trebbio
52010 - Subbiano (AR)
Tel. e Fax 0575 487252 - 347 3888754 - 347 0002427
email: stelladeltrebbio@tin.it sito web: www.poggiodacona.it
* Azienda Agricola Claudio Orlandi
Laboratorio artigianale 'Le selve di Vallolmo'
Loc. vallolmo - 52015 - Pratovecchio (AR)
fax 0575454141 - Tel. 0575 550085/550368 - 333/4052305
sito web: www.leselvedivallolmo.it
email: orlandiclaudio@aliceposta.it - leselvedivallolmo@alice.it
* Fattoria di Belvedere di Angiola Raggioli
Via del Corniolo
52014 - Poppi (AR)
Tel. 0575 509244-536281 - 349 7198857
email: info@fattoriadibelvedere.it - sito web: www.fattoriadibelvedere.it
* Caterina Ricci
Loc. il Trebbio
52010 - Subbiano (AR)
Tel. e Fax 0575 487252 - 347 3888754 - 347 0002427
email: stelladeltrebbio@tin.it - sito web: www.poggiodacona.it
* Azienda Agricola Serena Stefani
Loc. San Donato – Vipiana,23
52015 - Pratovecchio (AR)
Tel. 0575/581098
Cell. 338 5960934
* Azienda Agricola 'Podere Palazzo' di Marco Scortecci
Loc. Podere Palazzo - 48, Pieve S. Giovanni - Apia
52010 Capolona (AR)
Tel. 0575/361300-451080
Cell. 333 4136023 - Fax 0575/23745
* Azienda Agricola Miranda Goretti
Loc. Digonzano, 15 - Casalino
52015 - Pratovecchio (AR)
tel. 0575/509045
cell. 328 0332284
sito web: www.casapallino.com
* Azienda Agricola Gianluigi Orlandi
Loc. Mandrioli
52015 - Pratovecchio (AR)
Tel 347 0171800
* Azienda Agricola Roberto Sabatti
Via Castello, 18
52016 - Castel Focognano (AR)
cell. 338 6173679 - Fax 030 8920465
* Azienda Agricola Juanito Grigioni
Loc. Cetica
52010 - Castel San Niccolò (AR)
Tel 0575/555021 - cell. 368 7884052
email: grigionivet@hotmail.com
I PRODUTTORI
* Azienda Agricola Claudio Orlandi
Laboratorio artigianale 'Le selve di Vallolmo'
Loc. vallolmo - 52015 - Pratovecchio (AR)
fax 0575454141 - Tel. 0575 550085/550368 - 333/4052305
sito web: www.leselvedivallolmo.it
email: orlandiclaudio@aliceposta.it - leselvedivallolmo@alice.it
* Antica Macelleria Fracassi di Simone Fracassi
Piazza Mazzini, 24 - Loc. Rassina
52016 - Castel Focognano (AR)
tel. 0575 591480 - 335 343186 - fax 0575 592583
email: macelleriafracassi@alice.it
* Norcineria 'La bottega del Sambudello' di Giuliano e Giacomo Gallai
Loc. Prato di Strada, 36
52018 - Castel San Niccolò (AR)
tel. 0575 572853 (abitazione) - 0575/572976 (laboratorio)
fax 0575 572976
email: labottegadelsambudello@virgilio.it
* Casentino Salumi SNC
di Pertichini Donatella & F.lli
Loc. Barbiano, 91/A
52018 - Castel San Niccolò (AR)
Tel 0575 572642 - 333 7302532 - 333 8344568 - 393 8011598
e-mail: pertichini@casentinosalumi.com - sito web: www.casentinosalumi.com
Il "Consorzio Prosciutto del Casentino" è stato creato nel 2004 e tutti i soggetti sopra elencati ne fanno parte.
Referente per la C.M. del Casentino:
Dott. Agr. Emanuela Nappini, Comunità Montana del Casentino
tel. 0575 507249 - 0575/5071 - Fax 0575/507230
e-mail: emanuelanappini@casentino.toscana.it