Il Tortello alla lastra di Corezzo in Casentino - I LOVE CASENTINO, GUIDA TURISTICA

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La Sagra del Tortello alla Lastra di Corezzo
   Il "Tortello alla Lastra" è una specialità gastronomica tipica della montagna tra Romagna e Toscana. E' un piatto elaborato ma genuino, prodotto da quella singolare capacità, tipica della gente contadina di montagna, nel saper diversificare e combinare la monotonia dei pochi alimenti a disposizione in una ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi.
  I Tortelli alla Lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l'acqua ed il sale; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l'impasto di patate che viene ricoperto poi con l'altra metà.

   Il ripieno viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata.
Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con l'uso della rotella viene prima chiuso l'intero bordo esterno della sfoglia e poi viene suddiviso il tutto in tanti quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore e colore caratteristici.

   L'origine del Tortello è antichissima: fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall'Oriente dopo la caduta dell'Impero Romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco è sicuramente più comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua.

   La condizione nomade di parte della popolazione locale si è mantenuta fino ad un recente passato attraverso il fenomeno della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi, molto diffusa anche in questa parte dell'Appennino. Questo trasferimento avveniva all'inizio della stagione calda, per andare in cerca di zone fresche dove poter trovare dei pascoli verdi per il bestiame. All'inizio della stagione fredda, si transumava nuovamente verso la pianura più calda. Tutto ciò avveniva tramite dei sentieri detti tratturi. Il viaggio durava giorni e si effettuavano soste in luoghi prestabiliti, noti come "stazioni di posta".

   Riguardo all'uso della patata nell'impasto è da evidenziare che quando questo tubero venne introdotto nella zona, all'inizio del XIX secolo, divenne rapidamente un insostituibile alimento, sia per le caratteristiche gastronomiche sia per la presenza di terreni molto adatti a questa coltura, che permettono di ottenere un prodotto di elevata qualità.
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