Dalla Chianina alla Bistecca alla Fiorentina - I LOVE CASENTINO, GUIDA TURISTICA

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La Razza Chianina

E’ una razza antichissima allevata in Italia da più di 22 secoli; derivata secondo alcuni dal ”Bos Primigenius” (raffigurato nelle caverne preistoriche) di cui conserva ancora tracce dell’antica “groppa”, molto apprezzata dagli etruschi e dai romani: il bove chianino, grazie al suo candido manto, veniva usato nei cortei trionfali e per sacrifici alle divinità.

   Autoctona della Val di Chiana, pianura dell’Italia centrale situata tra la Toscana e l’Umbria, dalla quale ha preso il nome, si è diffusa poi nelle colline e pianure di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia, e Rieti e successivamente in Sud America, Australia, Canada e Stati Uniti.
  Il carattere è nevrile e vivace con adattabilità ad ambienti vari e modeste condizioni alimentari.
  Si riconosce per il manto bianco-porcellana e la pigmentazione del musello, mucose orali, nappa della coda, unghielli e punta delle corna; la testa è leggera, elegante con corna brevi, il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e gli arti più lunghi che nelle altre razze: è “il gigante” della specie, il bovino più grande del mondo (un toro ha raggiunto i 1.750 kg).
  Alle caratteristiche di gigantismo somatico si affianca una rapidità di accrescimento, resistenza a condizioni ambientali difficili, facilità al parto e produzione di carni magre con eccellenti caratteristiche organolettiche; utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro, la chianina è oggi considerata uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo.


DISCIPLINARE DEL LIBRO GENEALOGICO

Finalità della selezione:

  La selezione dei bovini di razza Chinina ha lo scopo di produrre soggetti con spiccata attitudine alla produzione della carne (notevole velocità di accrescimento, precocità e resa alla macellazione) con ottime caratteristiche bromatologiche (bromatologia = scienza dell’ alimentazione che studia la natura chimica, il valore nutritivo, la conservazione, le alterazioni delle sostanze alimentari) ed organolettiche, salvaguardando la capacità di adattamento a sistemi di allevamento pascolativi e la buona attitudine materna con particolare riguardo alla produzione lattea.
Una volta definiti la conformazione, il tipo e i caratteri morfologici della razza si passa alla valutazione morfologica che viene effettuata dagli Esperti di Razza a ciò abilitati dall’A.N.A.B.I.C. (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne).
Si distinguono:
- Le valutazioni ordinarie ed obbligatorie, effettuate ogni anno e che interessano:

le bovine da iscrivere al Registro Genealogico Vacche;
le bovine di ascendenza sconosciuta non ancora valutate;
i riproduttori maschi da iscrivere al Registro Genealogico Tori.
Marcatura:

Non oltre il 7° giorno dal parto o aborto di una bovina iscritta, l’allevatore è tenuto a riempire un modulo e il personale del Libro Genealogico marca il vitello entro tre mesi dalla nascita, e non oltre l’8° mese di età nel caso i nati siano allo stato brado. Quindi avremo registrato il giorno della marcatura, il nome e il numero di matricola assegnato al soggetto, la sigla della provincia, oppure il motivo della non effettuata marcatura.


Requisiti per l’iscrizione al Libro Genealogico:

Registro Genealogico del Giovane Bestiame:


In questo vengono iscritti alla nascita tutti i vitelli sia maschi che femmine nati da padre iscritto al Registro Genealogico Tori e da madre iscritta al Registro Genealogico Vacche o al Registro Genealogico Supplementare Vacche; per ogni soggetto devono essere registrate le caratteristiche di parto e il peso alla nascita.

Registro Genealogico Tori:

In questo vengono iscritti i maschi provenienti dal Registro Genealogico del Giovane Bestiame con almeno due generazioni di ascendenti iscritti al Libro Genealogico, età minima mesi 10, in possesso del certificato di parentela, accertamenti del cariotipo e figli di bovine iscritte al Registro Genealogico Vacche o al Registro Genealogico Supplementare Vacche con almeno 82 punti ed il primo parto entro il 36° mese di età.
La sezione A comprende i soggetti da destinarsi all’Inseminazione Artificiale che devono essere testati ed approvati in prova di performance presso il Centro Genetico dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne secondo quanto stabilito dal Disciplinare per il controllo in stazione.
La sezione B comprende i soggetti da destinarsi alla Monta Naturale che devono avere almeno 82 punti alla valutazione morfologica.


Registro Genealogico Vacche:

Vi sono iscritte le vacche provenienti dal Registro Genealogico del Giovane Bestiame che hanno partorito almeno una volta, con almeno due generazioni di ascendenti iscritti al Libro Genealogico e valutazione morfologica non inferiore a 75 punti.

Registro Genealogico Supplementare Vacche:

Vi sono iscritte le vacche che hanno partorito almeno una volta, con ascendenti sconosciuti o figlie di vacche con ascendenti sconosciuti e valutazione morfologica non inferiore a 75 punti.

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

L’indicazione Geografica Protetta – IGP – “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia. I bovini utilizzati per la produzione delle carni devono rispondere alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da un apposito disciplinare approvato secondo le norme previste dal regolamento CE 2081/92.

In particolare la carne “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è prodotta da bovini, maschi e femmine, Chianina, Marchigiana, e Romagnola di età compresa tra i 12 e 24 mesi.
Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica in purezza della razza.
Il Disciplinare prevede che gli animali siano allattati naturalmente fino allo svezzamento, successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (Appennino Centrale), dove deve avvenire l’ingrasso e la macellazione.
Il bestiame viene ispezionato dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (C.C.B.I.) con funzioni di tutela e diffusione del marchio.
Gli esperti marchiano a fuoco le carni “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” per garantire il riconoscimento durante tutte le fasi di distribuzione. La carne è posta in vendita in punti convenzionati, che devono mantenere separata la carne di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” dalle altre, sottoponendosi ad altri controlli. Solo tali punti vendita possono esporre il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
Il Documento di Controllo consente la rintracciabilità dell’animale dal quale provengono le carni ed ogni punto vendita deve esporne una copia per rendere accessibili le informazioni ai consumatori.
La vigilanza del disciplinare è svolta dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, che ha individuato un Ente terzo di controllo: Il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria.

La Chianina classica - Presidio della Chianina Classica

E' una delle razze più antiche e importanti d'Italia, Brada, rustica, bruna o fulva e grossolana ai primi del secolo, negli ultimi cinquant'anni è cambiata profondamente, trasformandosi in un bovino alto, possente (è il bovino più grande del mondo).dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante.

Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era utilizzata sopratutto come razza da lavoro. A partire dal secondo dopoguerra, con la meccanizzazione dell'agricoltura, è stata quasi completamente abbandonata fino a rischiare addirittura la scomparsa. Soltanto la passione di qualche allevatore ha salvato questo patrimonio genetico, economico e culturale.
Rustica e adatta al pascolo, dalle stalle di pianura la Chianina si è poco per volta spostata in montagna, passando dall'allevamento stanziale a quello brado e semi-brado: le vacche sono al pascolo dal 15 maggio al 15 novembre (soltanto durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i fieni raccolti nella bella stagione).
Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo, ma anche per questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle imitazioni e tutelarla.
Capace di raggiungere pesi molto elevati (900 - 1000Kg i maschi) questa razza ha enormi potenziali di accrescimento: i vitelloni sono macellati ad un'età di 16-17 mesi, con peso medio di 700Kg e raggiungono rese di macellazione del 65%.
Il presidio promuove e valorizza la Chianina classica. In particolare intende mantenere i riproduttori nella zona d'origine (la Valdichiana) per rifornire gli allevamenti bradi e semi-bradi della montagna, tutelando così l'economia rurale di molte zone marginali e spopolate. Un protocollo stabilisce le regole per l'allevamento della Chianina del Presidio, garantendo l'alta qualità e l'assoluta salubrità delle carni.

A tavola

Oggi la carne della Chianina è celebre in tutto il mondo, e gli allevatori del Presidio intendono promuovere gli allevamenti bradi e semi-bradi, per tutelare l'alta qualità delle carni e l'economia rurale di aree marginali e montane.

STUFATO DI CHIANINA:
Lo stufato è un piatto davvero robusto, di particolare elaborazione e di grande tradizione.
Nel Valdarno si prepara con una speziatura che si può reperire solo localmente (San Giovanni V.no).
E' importante procurarsi il vero muscolo di vitello, quello della zampa anteriore.
Fate soffriggere il battuto di carota, cipolla e sedano nell'olio, unite il muscolo tagliato a pezzi e, dopo 5 minuti la scorzetta di limone, il prezzemolo tritato e gli spicchi d'aglio mondati ma interi, il sale e il pepe.
Fate cuocere dolcemente e, passata mezz'ora, unite il sugo di pomodoro. Coprite con acqua e fate bollire lentamente fino a cottura.

LA BISTECCA DI CHIANINA:
E' un piatto semplice e conosciuto in tutto il mondo anche con il nome di "fiorentina"; la carne deve essere di peso attorno a 7/800 Gr, alta circa due dita e aver subito una frollatura di cinque giorni.
L'Artusi raccomanda: "se la salate prima di cuocere il fuoco la rinsecchisce e se la condite avanti con l'olio o altro, come molti usano, saprà di moccolata e sarà nauseante".
Preparate una brace abbondante con legna di querce e mantenete il fuoco ardente.
Sulla griglia precedentemente riscaldata mettete la bistecca cosi com'è, senza alcun condimento e fatela cuocere brevemente a fuoco ben vivo, rigiratela una sola volta e, sulla parte già cotta aggiungete un po' di sale grosso.
Fate cuocere l'altra parte nello stesso modo e servite su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

L'area di produzione:


aree montane Province di Arezzo e Siena.


Sostenuto da:

Comunità Montana Casentino, Provincia di Arezzo, Provincia di Siena, Comunità Montana Valtiberina.
Questa esperienza di tutela e valorizzazione avviene di concerto con le Associazioni provinciali degli Allevatori.
Presso le A.P.A di Arezzo e di Siena è disponibile l'elenco aggiornato dei produttori e delle macellerie aderenti al Presidio.
con la collaborazione di:
Associazione Provinciale Allevatori, Arezzo - Associazione Provinciale Allevatori, Siena - ANABIC CCBI.

ALLEVAMENTI SELEZIONATI DI RAZZA CHIANINA IN CASENTINO:
Allevamenti in selezione:

Fabrizzi Mario Loc. S.Maria, 55 Bibbiena 0575 536497
Mascia Rosa Loc. Casa La Bartola, 80 Capolona 0575 487155

Az.Agr. Cervoli di Fabbri Silvana Loc. Cervoli, 38 Romena Pratovecchio 0575 582011
0575 504337  cervoli@libero.it

Allevamenti in selezione aderenti al disciplinare di produzione IGP*

Angioloni F.lli Loc. Giordona, 28 Bibbiena 0575511017

Az.Agr. Lombardelli s.s. Loc. Lombardelli - Marciano Bibbiena 3498708981

Bigiarini Gargiani Irma Loc. Poggiolo, 17 Bibbiena 0575560872

Ceccarelli Mauro Loc. Casa Poeta Bibbiena 0575529373

F.lli Corsetti Loc. Campi, 38 Bibbiena 0575594876

Fini Edoardo Loc. Marciano, 9 Soci Bibbiena 0575560828

Giabbani Sergio Loc. Lavacchio, 22 Bibbiena 0575511367  3392855030

Giorgini Carlo Loc. Le Chiane, 43 Bibbiena 0575594791 0575 595279

Mengoni A. e Romani N. Via Molino Conce, 15/a Bibbiena 0575594898

Fattoria di Marena Loc. Marena, 17 Bibbiena 0575593655

Norcini Dante Loc. Fontetonica, 45 Bibbiena 0575593950

Renzetti Dino Loc. Camprena, 7 Bibbiena 0575560145

Arrighi Angelo e Santi Loc. Santa Vittoria, 56 Castel Focognano 0575592678 0575 591474

Cipriani Gianpiero e Rubechi Luisa Loc. Casalecchio, 70 Castel Focognano 0575592139 3384463706

Gallai Marino Loc. S.Paolo, 9 Borgo alla Collina Castel San Niccolò 0575550026

Acciai Giovanni Loc. La Motta Chiusi Verna tel e fax
0575518089

Acciai Siriano Loc. Biforco, 2 Chiusi Verna 0575518109

Bernacchi Pietro e Domenico Loc. Compito, 24 Chiusi Verna 0575599163 3384303737

Cipriani Alessandro e Rosai Manuela Loc. Scapruggine Chiusi Verna 0575518217 3333595535

Gabelli Francesco Loc. Compito, 40 Chiusi Verna 0575599023

Loddi Dante Loc. Compito, 16 Chiusi Verna 0575532092

Matteucci Gabriele Loc. Canvecchio, 26 Chiusi Verna 0575599261

Valenti Agostino Loc. Compito, 27 Chiusi Verna
0575532084 0575599155 3339637104

Nanni Francesco e Cenni Claudia Loc. Consuma, 27 Montemignaio 0558306435

Manni Emanuele Loc. Pian di Teggina Ortignano Raggiolo 0575514077 3408665195

Tizzanini Loriano Loc. Castagnoli, 23 Ortignano Raggiolo 0575598406

Abenante Luigi Loc. Buiano, 43 Poppi 0575520346

Boninsegni Leopoldo Loc. Fonte alle Fate Poppi 0575520159

Certini Francesco Loc. Buiano, 19 Poppi
0575529671 0575520200

Gerace Alberto e Giunti Anna Loc. S.Martino a Monte Poppi 0575509231  3478723539

Fattoria Bucena Loc. Bucena Poppi 3334387363

Pierozzi Maria Luisa Via Porrenese, 32 Poppi 0575550398

Vannini Franco Via Porrena Alta, 5 Poppi 0575550254

Brilli Ismaele Loc. Valiana Pratovecchio 0575558120

Cenni Raffaello Via Appennino, 40 Pratovecchio 0575583897

Cipriani Orlando Loc. S.Donato Pratovecchio 0575582533
Donati Monica Via La Vigna, 22 Pratovecchio 0575504283

Faggioli Odoardo Loc. Tripoli, Sala Pratovecchio 0575582532

Giovannetti Clementina Loc. Certomaggio, 21 Pratovecchio 0575558056

Orlandi Dino Via Monte, 33 Pratovecchio 0575581009
3888416421

Brilli Paris Loc. Pescaia, 1 Stia 0575583519

Giustini Rolando e Moreno Via della Recessa, 22 Stia 0575581267

Visani Ampelio Via Dante Alighieri, 34 Stia 0575581381

Calbi Sabatino Loc. Poggio d'Acona, 92 Subbiano 0575487085

Lusini Lorenzo Loc. Vogognano Subbiano 0575487005

Meazzini Fernando Loc. Vogognano, 2 Subbiano 0575487163

Allevamenti IGP (*) in cui si effettua solo ingrasso:

Mengoni Maurizio Via Molino Conce, 15 Bibbiena 0575594898

Mazzi Angiolo Via Giuncaia, 66 Chitignano 0575596629

Fantoni Natale Loc. Aceto, 30 Salutio Castel Focognano 0575 592709

Azienda Agricola San Marco s.s. Via Fiorentina, 83 Poppi 3388713264

Bendoni Angiolino Via Riosecco, 10 Poppi 0575520224

Bini Giuseppe Loc Buiano, 9 Poppi 0575529971
3395429830

Rossi Simonetta Via la Vigna, 46 Talla 0575 597684

Punti vendita convenzionati per vendita con Marchio IGP*:

Azienda Agricola San Marco s.s. Via Fiorentina, 83 Poppi 3388713264

Antica Macelleria Fracassi di Fracassi Simone P.zza Mazzini, 24 Rassina Castel Focognano 0575591480
335343186 fax 0575592583

Serra Rodolfo Macelleria P.zza V.Veneto, 28 Strada Castel San Niccolò 0575572811

Macelleria Barelli Giuseppe Via Giuseppe Verdi, 5 Subbiano 057548279

Bibbiena Coop Centro Italia Loc. Palazzetto Bibbiena 0575595395
P.iva: 02242830517
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